1. 選別(異物を取り除く)
カカオ生産国で発酵、乾燥された豆の中には、様々な異物が混ざっていることがあります。製品の質を向上させるため、豆の中から、枝などの混合物や、中身のない豆な ど異物を取り除く作業をします
2. 焙煎
豆を焙煎することで、チョコレート特有の香ばしい香りがするようになります。また、炒いった豆は、薄皮がはがれやすく、殺菌効果もあります
3. 粉砕
豆を冷まし、細かく砕きます。カカオ豆の胚乳部分(カカオニブ)から薄皮がはがれはじめます
4. 風選(殻とニブに分ける)
豆に風を当てて薄皮を吹き飛ばし、カカオニブだけを残します。ショコラティエによっては、手作業で一つずつ薄皮を剥がします
5. 摩砕(ペーストにする)
カカオニブをすり潰し、濃厚なペースト状にします
6. コンチング(練り上げ)
コンチングマシーンという専用機械で、濃厚なペーストを練り上げ、チョコレートら しいとろっとした舌触りを生み出します。この工程で、余分な水分やにおいを取り除 くとともに、砂糖やココアバター、粉乳など加えることもあります
7. テンパリング(調温)
チョコレートの温度を調整し、理想的な結晶を作ります。チョコレートのツヤや硬さは、このテンパリングと呼ばれる作業をすることで実現されます
8. 成型・完成
型に入れて、冷やし固めて取り出せばチョコレートが完成します